炖汤的食材要一起下锅吗？

不用。根茎类和菌菇先下，肉类焯水后跟它们一起，叶菜最后十分钟放，盐出锅前再放。

泡香菇的水能倒进锅里吗？

可以。滤掉底下杂质，泡发的水有味道，倒进去汤更香。但泡太久发黏的就别用了。

别泡太久，尤其天气不冷的时候。泡发到舒展就行，水浑浊发黏就换或者扔掉。

多是冷热骤变。炖完别马上冲冷水，等凉了再洗，火也别一上来就最大。

根茎先、叶菜后、盐最后放，几个下锅顺序错了，汤味差一大截。

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我妈炖汤有个习惯，所有材料洗好切好，一股脑倒进锅里，加水开火。炖出来的东西说不上难吃，但总觉得差点意思。后来我在一个做厨师的邻居那儿学了几手，才知道下锅顺序是有讲究的，不是玄学。

根茎类的，萝卜、山药、土豆、莲藕，这些耐煮，先下。炖个二三十分钟再放别的。叶菜像白菜、菠菜，最后十分钟放，放早了煮烂了没口感。菌菇干货泡发后，跟根茎差不多时候下。

根茎类：先下，耐煮，炖久了才软糯

菌菇干货：泡发后跟根茎一起下，出味

肉类：先焯水去浮沫，再跟根茎一起炖

叶菜：最后十分钟放，保持口感

盐：出锅前再放，早放肉容易柴

盐别早放这条我以前不信，试过一次，同样炖一个小时，早放盐的肉确实更紧实，咬着费劲。后来就改了，关火前尝味再放。

泡菌菇的水别倒。干香菇、干木耳泡出来的水有味道，滤掉底下的杂质，倒进锅里一起炖，汤更香。这个是我邻居教的，试过确实不一样。但泡发时间得注意，木耳别泡太久。

避坑：木耳泡发别超过几个小时，尤其天气不冷的时候，泡久了容易变质。泡发的水如果浑浊发黏，别用。

砂锅炖汤是舒服，但有个毛病，冷热骤变容易裂。刚炖完的砂锅别马上端去冲冷水，等它凉一凉再洗。火也别一上来就开到最大，中小火慢慢来。新锅第一次用，先煮点米汤填填细孔，据说能少裂。

炖完别马上冲冷水，等凉了再洗

火候中小火为主，别一直大火猛烧

锅底有水再上火，干烧容易裂

端锅用隔热垫，别直接上手

食材和锅具这些，我一般趁凑单的时候一起买，粮油生鲜和厨房用品放一个单子里，比零买划算。