炖肉别一直大火，火候有讲究

我妈炖肉有个习惯，水一开就转大火，咕嘟咕嘟炖一个小时，说这样快。结果肉是熟了，但柴，咬着费劲，汤也不够浓。我在一个开饭馆的亲戚那儿学了几手，才知道火候和顺序是有讲究的。

第一步：焯水去浮沫

肉买回来先焯水。冷水下锅，慢慢加热，浮沫会一点点浮上来，撇掉。为什么用冷水？热水下锅的话，肉表面一下子收紧，里面的血水出不来。冷水慢加热，脏东西才能逼出来。焯完捞出来用温水冲一下，别用冷水，冷水一激肉会紧。

第二步：炖的时候火别太大

焯好的肉放进锅里，加热水，不是冷水。冷水会让肉重新收紧。大火烧开后转小火，慢慢炖。小火炖出来的肉烂，汤也清亮。一直大火猛炖，肉容易柴，汤也浑。

香料别一次放太多。八角、桂皮、香叶这些，一两样就够。放多了，香味盖过肉味，吃着一股药味。盐一定要出锅前再放。早放盐，肉会紧，炖不烂。这个我试过，同样炖一个小时，早放盐的肉明显更硬。

第三步：炖完别马上开盖

关火以后别急着掀盖，焖十分钟。肉在余温里继续吸收汤汁，更入味。开盖太早，香气跑了，肉也没那么软。

锅具的话，砂锅、厚底锅都适合炖肉，受热均匀。薄锅容易糊底。买锅走正规渠道，用着放心。食材和锅具我一般趁凑单一起买，粮油生鲜放一个单子里。